Fiche issue de nos recherches. Cuisson basse température de l’œuf.
Le principe
Le blanc et le jaune coagulent à des températures différentes. En jouant sur une température précise, on obtient des textures impossibles autrement :
- le blanc commence à prendre vers 62 °C et devient ferme vers 65 °C ;
- le jaune épaissit vers 65 °C et fige vers 68–70 °C.
L’œuf « parfait »
À 63–64 °C pendant 45 à 60 minutes (œuf entier dans sa coquille, au bain régulé) : blanc pris mais crémeux, jaune nappant comme une crème. C’est le fameux œuf « à 63 ». Casser délicatement : le blanc le plus liquide s’écoule, on garde le cœur onctueux.
| Réglage | Résultat |
|---|---|
| 62–63 °C, 45–60 min | très crémeux, jaune coulant |
| 64 °C, 45 min | équilibre blanc tenu / jaune nappant |
| 65 °C, 1 h | plus ferme, jaune épais |
Méthode & dressage
- Bain d’eau réglé au thermoplongeur à la température cible.
- Plonger les œufs entiers, minuter.
- Servir aussitôt, ou refroidir en eau glacée puis réchauffer 10–15 min à 60 °C au moment de servir.
- Casser dans une petite louche pour laisser filer le blanc trop liquide avant de dresser.
Superbe sur une purée, un velouté, des asperges, un risotto, ou avec une crème de chorizo.
Fiche vivante : on note ici nos réglages préférés selon l’usage.