Faites cuire les petits pois écossés dans de l’eau bouillante pendant 3 mn et retirez-les. Mixez-les à chaud en versant le bouillon chaud (en fonction de la texture souhaitée) et assaisonnez de sel de Maldon. Passez la crème de petits pois au tamis.

Râpez le zeste du citron. Salez et poivrez au moulin la burrata, parsemez-la de zestes de citron. Nettoyez les queues des gambas.

Répartissez sur quatre assiettes creuses une quenelle de burrata, 2 gambas et quelques pousses de petits pois. Versez le velouté autour et terminez avec un filet d’huile d’olive.