Peler les panais et les couper en morceaux. Les mettre dans une casserole et verser le lait. Couvrir d'eau à 1 cm, saler et faire cuire sur feu très doux (à frémissement) pendant 45 mn.

Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.

Préchauffer le four à 180 °C. m Mettre les noisettes dans un plat à four et les faire torréfier pendant 10-15 mn dans le four, en secouant le plat de temps en temps pour les retourner. Laisser tiédir avant de les frotter pour éliminer les peaux puis les hacher.

Mixer le contenu de la casserole avec la crème. Rectifier l'assaisonnement.

Hacher le cerfeuil. Servir le velouté avec les noisettes hachées, un peu de cerfeuil et un filet d'huile de noisette.