Mélanger tous les ingrédients de la pâte udon dans un saladier.

Bien pétrir pendant 15/20 min. Former une boule et laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure.

Puis l'étaler, avec un rouleau à pâtisserie, sur un plan de travail fariné jusqu'à avoir une épaisseur de 5mm.

Puis découper des bandes de 5mm également. Les fariner un brin pour éviter qu'elles collent.

Couper le guanciale (ou pancetta).

Séparer le blanc et le jaune des oeufs.

Râper le parmesan. Ajouter le parmesan dans les jaunes. Puis le miso blanc. Cuire les udon 10 min.

Verser un peu d'eau de cuisson dans le mélange jaunes d'oeuf-parmesan-miso blanc.

Faire revenir dans une poêle chaude le guanciale. Quand il est bien grillé, ajouter les pâtes et de l'eau de cuisson dans la poêle. Puis le mélange jaunes d'oeuf-parmesan-miso blanc.

Mélanger pendant 3 minutes en ajoutant de l'eau de cuisson si nécessaire. Mettre dans une assiette et ajouter un jaune d'oeuf frais par-dessus.