Une fois qu'ils sont bien désarêtés, détaillez les filets de dorade en tartare. Réalisez une brunoise avec le concombre et hachez les herbes.

Dans le bol d'un shaker, mélangez le vinaigre de cidre, la moutarde à l'ancienne et l'huile de pépins de raisin.

Dans un cul-de-poule, mélangez le poisson avec les graines de chanvre, les herbes fraîches, le concombre et la vinaigrette.

Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis dressez dans une assiette.