Épluchez les oignons et coupez-les en brunoise. Râpez le gingembre. Écrasez la citronnelle et coupez-la en fines rondelles. Coupez les poires en morceaux, sans les éplucher, mais en retirant le cœur et la queue.

Chauffez l’huile dans une casserole avec les oignons et l’ail dégermé. Quand l’ail est presque poché, ajoutez les châtaignes et le gingembre. Cuisez à feu bas pendant 3 minutes.

Déglacez avec le xérès puis ajoutez le bouillon après évaporation du vin. Quand il commence à bouillir, ajoutez les poires et la citronnelle. Faites bouillir pendant 5 minutes à feu doux. Salez et poivrez. Mixez et passez au tamis. Portez à ébullition puis émulsionnez hors du feu avec 100 g de beurre coupé en dés.

Servez chaud. La soupe peut être servie avec des cubes de poire crue, des tranches de châtaigne crue et des croûtons de pain.