Laver le filet de saumon et le sécher. Enlever les arrêtes si il en reste.

Mélanger tous les ingrédients de la marinade.

Déposer le filet de saumon côté peau sur du film, répartir toute la préparation sur le filet, bien tasser et terminer d'emballer le saumon avec le film.

Poser une planche en bois sur le saumon et mettre du poids dessus, laisser reposer au frigo pendant 48 heures.

Enlever la betterave du filet, le rincer si vous voulez, le sécher et le conserver dans du film alimentaire jusqu'à 1 semaine.

Fouetter la moutarde dans un peu de crème fraîche à 30 % de matière grasse, ajouter toujours en fouettant le reste de crème fraîche.

Filtrer et mettre dans le siphon, ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz selon la grandeur su siphon.

Servir en tranches avec le pain de campagne grillé et la mousse moutardée.