Hachez 2 échalotes, ciselez les feuilles de 2 branches d'estragon.

Dans une casserole à fond épais, faites bouillir avec 3 cuillerées à soupe de vinaigre jusqu'à évaporation. Laissez refroidir.

Ajoutez 2 jaunes d'oeufs. 2 cuillerées à soupe d'eau, salez et poivrez.

Mettez le mélange au bain-marie et fouettez-le jusqu'à épaississement.

Hors du feu, ajoutez peu à peu 100 g de beurre, sans cesser de tourner. Servez aussitôt.