Préchauffez le four à 180°C (th 6).

Mélangez dans un récipient les pleurotes avec 1 cuil. à soupe d'huile d'olive, une pincée de sel et un peu de poivre. Étalez-les sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé et enfournez pour 15 min, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Sortez-les du four et laissez-les refroidir.

Pour préparer la vinaigrette, versez le reste d'huile dans un bol avec le jus de citron, le vinaigre et le sirop d'érable. Salez et poivrez. Mélangez bien et réservez.

Portez de l'eau à ébullition dans une casserole.

Préparez à côté un saladier rempli d'eau glacée. Dès que l'eau commence à bouillir, plongez délicatement les œufs de caille dedans, avec une écumoire. Laissez-les cuire pendant 2 min, puis plongez-les aussitôt dans le bol d'eau glacée pour stopper la cuisson.

Laissez-les refroidir avant de les écaler, puis de les assaisonner avec du sel et du poivre.

Disposez les choux de Bruxelles, le persil, le manchego et les pleurotes dans un saladier. Versez la vinaigrette et mélangez délicatement: il ne faut pas briser les lamelles de fromage. Répartissez la salade sur les assiettes, en formant au centre une sorte de petit nid pour y déposer les œufs de caille. Arrosez enfin d'un filet d'huile d'olive.