Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7).

Enveloppez le céleri-rave entier dans une feuille d'aluminium avec le foin et 15 g de beurre. Enfournez pour 1h30. Vérifiez la cuisson en piquant le cœur avec la pointe d'un couteau : il ne doit pas y avoir de résistance.

Retirez la feuille d'aluminium, réservez le foin et laissez refroidir le céleri à température ambiante. Epluchez-le.

Préparez la sauce: mettez le foin de cuisson dans une casserole, puis ajoutez le demi-bouillon cube et le reste du beurre. Laissez fondre à feu doux, puis versez le café et mélangez. Filtrez la sauce pour enlever le foin.

Pour réaliser les roses des sables, coupez des lamelles de céleri à l’aide d’une mandoline japonaise, superposez-les deux à deux' salez-les, puis saupoudrez-les de parmesan râpé avant de les rouler.

Déposez les roses des sables sur un plat de service et nappez-les de sauce