Mélangez le fromage blanc, le jus de citron et la moutarde. Salez, réservez.

Épluchez les légumes et taillez-les en julienne (réservez du chou-rave pour le dressage, que vous couperez en lamelles, même quantité que les Saint-Jacques).

Assaisonnez avec de la sauce rémoulade.

Taillez les 8 pièces en lamelles. Mettez-les à mariner avec le jus du citron vert, une bonne huile de noisette et un peu de sel. Gardez au frais.

Taillez les 4 pièces en dés.

Épluchez l'avocat, coupez la chair en dés et ajoutez-la aux noix de Saint-Jacques. Assaisonnez de jus de citron, de son zeste, d'huile de noisette, de noisettes concassées et de ciboulette hachée.

Retirez les suprêmes de pamplemousse, taillez-les en deux ou en trois, ajoutez-les à la préparation.

Disposez au centre de l'assiette le mélange de noix de Saint-Jacques, répartissez harmo-

nieusement autour les lamelles de Saint-Jacques et de chou-rave.

Recouvrez avec la rémoulade de chou-rave, carotte et celeri-rave.