Mélangez le cumin avec les zestes du citron. Salez, poivrez et saupoudrez ce mélange sur les tranches de veau sur toutes les faces.

Faites chauffer une grande cocotte en fonte, versez 6 cuillerées à soupe d'huile et faites dorer les tranches de veau 5 minutes de chaque côté avec l'os coupé en 2.

Arrosez de jus de citron. Réservez la viande sur un plat.

Épluchez et ciselez les oignons. Épluchez et coupez les carottes en tranches.

Versez le reste d'huile d'olive dans la cocotte et ajoutez les oignons, faites-les dorer 5 minutes puis ajoutez les carottes. Déglacez avec le vin blanc, laissez-le s'évaporer un peu avant d'ajouter le laurier, le bouillon et la viande réservée. Faites-cuire à couvert 1h15.

Nettoyez les champignons, coupez-les en 4 puis ajoutez-les dans la cocotte et poursuivez la cuisson 15 minutes. Servez avec du persil ciselé.