Préparer un bouillon de cuisson (oignon, carottes, poireau, thym).
Faire bouillir et, dès que l’eau arrive à ébullition, ajouter le poulpe à feu doux pendant 1h (si poulpe entier, compter 1h de cuisson/kilo).
La cuisson est bonne lorsque la tentacule la plus épaisse est tendre à la sonde (vérifier au couteau).
Ensuite, faire griller les deux tentacules dans une poêle à feu moyen sur chaque face, avec un trait d’huile d’olive.

Émincer un oignon rouge, le faire suer avec une gousse d’ail, y ajouter le maïs, faire suer l’ensemble avec une pointe de curcuma et du sel fin.
Mouiller à hauteur avec 50 ml de crème de coco et 50 ml de lait de coco,. Ajouter deux branches de thym frais. Cuire à feu doux pendant 15-20 minutes.
Mixer l’ensemble, passer au chinois pour une texture lisse, rectifier l’assaisonnement.

Ciseler l’oignon rouge, une échalote et tailler en brunoise une pomme golden (petites tranches d'environ 3 mm).
Émincer deux cébettes, deux branches d’aneth et de ciboulette finement.
Ajouter le jus et le zeste ducitron vert, du citron jaune et de l’orange.
Ajouter le sert d’un demi-pamplemousse.
Assaisonner le tout avec la fleur de sel, le poivre du moulin et ajouter un filet d’huile d’olive.

Mettre la crème maïs en fond d’assiette, y déposer le poulpe.
Napper le poulpe de la sauce vierge.
Ajouter une pincée de poivre, puis quelques herbes pour la fraîcheur.