La veille ou le matin pour le soir, gravlaxez le merlu. Séchez soigneusement les filets. Mélangez le sel, le sucre et le zeste de citron finement râpé.

Mettez la moitié de ce mélange au fond d'un plat, déposez les filets puis couvrez avec le reste du mélange. Entreposez au frais pendant 8 à 10 heures, en tournant les filets à la mi-temps. À l'issue de la marinade, rincez-les, épongez-les et réservez-les au frais, filmés.

Pelez et émincez les échalotes. Mettez-les au fond d'un plat avec le jus du citron, le vinaigre et un peu de sel. Laissez-les mariner ainsi le temps de la préparation de la recette. Pelez les pamplemousses à vif et prélevez les quartiers. Mandolinez le fenouil.

Rincez les lentilles, mettez-les dans une marmite avec 2,5 fois leur volume d'eau froide. Portez à ébullition et faites-les cuire pendant 25 minutes environ: elles doivent être cuites mais encore un peu fermes sous la dent.

Égouttez-les et laissez-les refroidir. Salez-les très légèrement et huilez-les.

Dans un saladier, disposez les lentilles. Ajoutez les échalotes mari-nées. Mélangez puis ajoutez le fenouil, les quartiers de pamplemousse et le gravlax de merlu coupé en tranches. Parsemez d'aneth ciselé (pas trop) et poivrez.