Mixer le beurre très mou, le cerfeuil, les gousses d’ail et l’échalote, saler, poivrer légèrement. Détailler les langoustines entières dans le sens de la longueur avec une lame tranchante.

Enlever la poche de gravier sur la partie haute de la tête à l’aide d’une cuillère, retirer délicatement le petit boyau noir.

Dans un plat en fonte, faire revenir les demi-langoustines côté coque avec un filet d’huile d’olive, assaisonner de sel et de poivre.

Déglacer avec le fumet de poisson, lorsqu’il bout, incorporer le beurre de cerfeuil. Ajouter un filet de crème liquide et finir la cuisson au four à 180 °C (th. 6) quelques secondes