Décortiquez les langoustines, châtrez-les. Réservez les carapaces ainsi que les têtes conservez les corps au réfrigérateur dans torchon.

Épluchez l'ail, l'oignon. Hachez-les avec la branche de céleri (gardez les feuilles). Écrasez grossièrement les tomates ainsi que la citronnelle.

Faites revenir à l’huile d’olive dans une casserole à fond épais les carapaces et les têtes.

Concassez-les au pilon puis ajoutez l'ail, l’oignon, le céleri, la citronnelle, les tomates et le laurier.

Versez le pastis et flambez. Mouillez au vin blanc, ajoutez l’eau et laissez cuire pendant 30 minutes à gros bouillons en continuant d'écraser le tout régulièrement.

Passez au chinois en récupérant bien tous les sucs. Versez dans la casserole, crémez et laissez cuire 15 minutes à feu doux. Assaisonnez et mixez.

Disposez 3 langoustines crues dans un bol nappez de crème bouillante et parsemez feuilles de céleri finement ciselées.