Mettez le lait à frémir avec une demi-gousse de vanille. Séparez les blancs des jaunes d’œufs et montez-les avec une pincée de sel. Serrez-les en ajoutant 150 g de sucre et la demi-gousse de vanille restante.

Prenez une grande cuillère à soupe, faites des quenelles de blancs et pochez-les dans le lait. Cuisez une minute et retournez délicatement les quenelles à l’aide d’une maryse. Prenez-les avec une écumoire et égouttez-les sur un linge propre.

Passez le lait pour enlever les petits morceaux de blancs d’œufs restants. Battez les jaunes d’œufs avec les 225 g de sucre restants. Blanchissez et ajoutez le lait chaud puis faites cuire doucement pour obtenir une crème anglaise.

Refroidissez-la dans une soupière et disposez les blancs d’œufs. Gardez au froid.

Pour le caramel, faites cuire les 150 g de sucre en casserole et déglacez à l’aide de 1 dl d’eau chaude pour détendre et réservez.

Servez les îles flottantes dans des bols, ajoutez le caramel et quelques amandes grillées sur le dessus.