Lavez les épinards à grande eau puis équeutez-les. Chauffez l'huile d'olive dans une sauteuse, ajoutez les épinards. Faites tomber les épinards 5 min puis laissez-les refroidir et essorez-les dans vos mains. Ensuite hachez-les finement au couteau et mélangez-les avec la ricotta, l'œuf entier et le jaune, la moitié du parmesan et la noix de muscade. Salez et poivrez.

Travaillez la préparation pour obtenir une pâte homogène. Prenez une cuillère à soupe de cette pâte et roulez-la dans la paume de vos mains pour faire des boulettes de la taille d'une noix. Procédez ainsi jusqu'au bout en poudrant au fur et à mesure chaque gnocchi d'un voile de farine.

Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Faites fondre le beurre à feu doux avec les feuilles de sauge ciselées.

Plongez les gnocchis dans l'eau bouillante et dès qu'ils remontent à la surface, sortez-les avec une écumoire.

Servez-les aussitôt. arrosés de beurre à la sauge et poudrés de parmesan.