• Lavez les épinards, retirez les tiges, puis essorez-les.
• Faites-les cuire quelques minutes à la vapeur ou à l'eau, puis laissez-les refroidir pour pouvoir les presser entre vos mains et retirer toute l'eau. Réservez cette eau de végétation.
• Hachez finement les épinards au couteau, puis mélangez-les avec la ricotta, le parmesan, l'œuf, la noix de muscade, du sel, du poivre et la farine jusqu'à obtenir une préparation homogène.
• Avec les mains légèrement humides, façonnez des boulettes de la taille d'une noix.

Pour l'émulsion

• Chauffez doucement l'eau des épinards dans une petite casserole pour faire évaporer un peu d'eau, puis ajoutez quelques feuilles de sauge pour les laisser infuser, ou bien mixez-les crues avec le liquide pour un goût plus intense.
• Versez ensuite l'huile d'olive en filet en mixant avec un mixeur plongeant afin d'obtenir une émulsion légère.
• Rectifiez l'assaisonnement au besoin avec sel, poivre.
• Pour faire épaissir la sauce, vous pouvez ajouter un peu de parmesan râpé ou de ricotta en mixant.

Cuisson et dressage

• Faites cuire les gnocchis dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Lorsqu'ils remontent à la surface, égouttez-les délicatement à l'aide d'une écumoire.
• Servez-les bien chauds avec l'émulsion parfumée à la sauge, parsemés de parmesan râpé et de quelques feuilles de sauge.