La veille, égouttez la faisselle pendant 30 min puis fouettez la crème en chantilly ferme.

Mélangez-la délicatement à la faisselle, puis versez le mélange dans 1 passoire recouverte d’1 gaze ou d’1 torchon fin et laissez-le s’égoutter au-dessus d’1 bol au froid pendant 12 h.

Le jour même, équeutez les fraises. Saupoudrez la moitié avec 30 g de sucre et le jus du demi-citron et laissez-les mariner 2 h.

Faites fondre le reste du sucre avec 8 cl d’eau et laissez cuire 5 min à petits bouillons.

Ajoutez l’estragon et les fraises restantes. Comptez 1 min et arrêtez le feu. Laissez les fraises refroidir dans le sirop.

Moulez les fontainebleaux dans des bols et retournez-les sur des assiettes creuses, entourez-les avec un peu de fraises au sirop et de fraises marinées.

Décorez avec un peu d’estragon.