Salez et poivrez l'épaule sur toutes ses faces avec du sel. Versez l'huile dans une cocotte sur feux vif. Lorsqu'elle est chaude, faites dorer sur toutes les faces. Réservez l'épaule sur une plaque.

Lavez et pelez les carottes, coupez-les en gros morceaux. Pelez et coupez-les en biseau comme sur l'image, et l'échalote en trois. Écrasez l'ail et ajoutez-le. Faites dorer cette garniture dans la cocotte. Déglacez avec le vin blanc, puis ajoutez le concentré de tomates et le bouquet garni.

Remettez l'épaule d'agneau et versez le bouillon à hauteur. Amenez à ébullition. Posez alors

le couvercle sur la cocotte. Mettez au four préchauffé à 160°C pendant 3 h 30.

Laissez l'épaule un peu refroidir et enlevez l'os de la souris. Faites réduire le jus de cuisson à feu doux puis versez-le sur l'agneau. Remettez au four pendant quelques minutes en arrosant souvent. Dressez dans un plat et ajoutez un tour de moulin à poivre.