Placer les aubergines dans un plat, saler et laisser dégorger environ 20 minutes.

Déposer 1 morceau de provola et 2 tomates confites sur une tranche d’aubergine, puis recouvrir d’une autre tranche d’aubergine. Pincer les bords des aubergines avec les doigts pour refermer. Faire de même avec les tranches d’aubergine restantes.

Mettre la farine de riz dans une assiette creuse, les jaunes d’oeufs dans une deuxième

et la chapelure dans une troisième. Tremper chaque assemblage d’aubergine dans la farine de riz, puis les jaunes d’oeufs et enfin la chapelure, en recouvrant bien toute la surface.

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Chauffer l’huile dans une grande cocotte à 160 °C, jusqu’à ce que des bulles se forment à la surface. Cuire les aubergines 3 minutes

de chaque côté. Les égoutter sur du papier absorbant. Saler et poivrer.

Placer les aubergines frites sur une plaque à four recouverte de papier cuisson. Enfourner 5 minutes, jusqu’à ce que le fromage ait fondu.