Préchauffez le four à 180 °C. Enfournez les patates douces sur un lit de sel pendant 45 minutes. Vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau: elles doivent être fondantes. Réservez au frais.

Retirez les arêtes et la peau des filets de daurade, si nécessaire, et faites-les mariner dans du gros sel pendant 5 minutes, puis rincez-les. Coupez les filets en gros dés et disposez-les dans un plat avec l’huile d’olive.

Préparez la leche del tigre. Mettez tous les ingrédients, sauf le sel et le poivre, dans un blender. Mixez le tout, puis passez la préparation au chinois fin en pressant fort à l’aide d’une louche. Assaisonnez de sel et de poivre: il faut que le goût soit extrêmement puissant!

Dans un bol, mélangez la daurade marinée avec 2 cuillerées à soupe de leche del tigre, le piment oiseau, le zeste de citron et l’oignon rouge.

Dressez la daurade marinée dans une assiette creuse et versez généreusement la leche del tigre tout autour. Décorez de coriandre fraîche et accompagnez de patates douces.