Peler puis émincer l’oignon, réserver.

Peler puis découper en tranches les carottes, réserver.

Dans une cocotte, faire revenir avec un filet d’huile d’olive et 20 g de beurre la queue de bœuf sur les deux faces, saler, poivrer, dégraisser puis débarrasser.

Ajouter les oignons et les carottes, faire suer 2 minutes puis ajouter la farine, mélanger puis mouiller de vin rouge.

Remettre la queue de bœuf et ajouter le laurier, saler, poivrer.

Laisser mijoter à couvert et à feux doux ou dans un four à 170°C (th 6) pendant 2h30 à 3h.

A l’issue de la cuisson, débarrasser, laisser tiédir puis effilocher la chair de la queue.

Dégraisser le jus de cuisson puis le faire réduire si nécessaire jusqu’à l’obtention d’une consistance onctueuse.

Rectifier l’assaisonnement.

Dans un grand volume d’eau salée, pocher les poireaux coupés en tronçons de 8 à 10 cm pendant 7 à 8 minutes. Egoutter puis éponger délicatement sur un papier absorbant.

Garnir chaque cannelloni de poireau de queue de bœuf effilochée.

Dresser les cannellonis accompagnés d’une salade de jeunes pousses et de rondelles de radis roses et germes puis napper de sauce.