Faire cuire le quinoa comme indiqué sur le paquet (généralement rincé au préalable, puis cuit dans une casserole avec 2 fois son volume d'eau, 10 à 12 minutes à couvert). Réserver.

Allumer le four sur grill à 240°C. Rincer les aubergines. Sur chaque aubergine, découper l'extrémité qui n'a pas de tige verte, de manière à réaliser un chapeau pour le burger (qui remplacera le pain du haut), puis détailler une rondelle de 1cm d'épaisseur, ainsi qu'une large rondelle de 2cm environ (donc 3 morceaux par burger). Réserver le reste des aubergines.

Badigeonner chaque rondelle d'aubergine d'huile d'olive sur les deux faces, saler, poivrer et déposer sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Enfourner assez haut 5 minutes de chaque côté, puis baisser la plaque à mi-four, baisser le four à 180°C, et laisser cuire encore 10 minutes. Réserver une fois cuit.

Râper le reste des aubergines dans un saladier. Rincer et raper la courgette.

Éplucher l'ail et les oignons, et les raper.

Mélanger les aubergines, courgettes, ail et oignons râpés, saler le mélange puis le disposer dans un torchon propre. Presser fermement au-dessus pour éliminer toute l'eau des légumes.

Rajouter le quinoa, puis dans une poêle avec de l'huile d'olive bien chaude, faire revenir ce mélange pendant 15 à 20 minutes à feu vif en remuant régulièrement.

Remettre le mélange dans le saladier, rajouter la ciboulette rincée et ciselée, le parmesan fraîchement râpé et les oignons frits.

Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

Casser l'oeuf dans un bol, le fouetter avec une fourchette, puis arroser les légumes avec l'oeuf battu, bien mélanger.

Etaler cet appareil sur une grande planche sur une épaisseur de 3cm environ, et réaliser 8 steaks ronds avec un emporte-pièce, du diamètre des rondelles d'aubergine.

Fariner légèrement ces steaks.

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle, puis saisir les steaks environ 4-5 minutes sur chaque face, de manière à ce qu'ils soient bien grillés. Réserver.

Egoutter la mozzarella et la découper en tranches fines. Réserver.

Sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, disposer la tranche d'aubergine la plus épaisse. Déposer un steak veggie, puis quelques morceaux de mozzarella.

Recouvrir avec la tranche d'aubergine la plus fine, déposer un autre steak, puis encore quelques morceaux de mozza. Terminer par le chapeau d'aubergine.

Fixer l'ensemble avec une pique en bois.

Juste avant de servir, passer au four chaud à 220°C pendant 5 à 10 minutes, de manière à ce que la mozzarella fonde.

Sortir les burgers du four et rajouter au dernier moment quelques feuilles de roquette réparties à tous les étages.

Servir avec une salade de roquette au balsamique.