Epluchez les asperges blanches et pelez les asperges vertes. Faites cuire les asperges blanches pendant 8 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Taillez les asperges vertes en biseau, conservez les tetes et tartes sauter le tout dans une poêle avec de l'huile à feu vif une petite minute.

Laissez cuire les œufs dans une casserole d'eau salée et vinaigrée pendant 5 à 6 min. Refroidissez-les immédiatement à l'eau glacée. Apres quelques minutes, décortiquez délicatement les œufs et hachez-les grossièrement.

Préparez une vinaigrette en mélangeant la moutarde, le vinaigre de cidre, l'huile, une pincée de sel, le poivre et l'estragon ciselé.

Taillez des cubes réguliers de pain rassis.

Faites-les cuire au beurre avec une gousse d'ail jusqu'à coloration. Placez-les sur du papier absorbant. Réchauffez les asperges en les colorant légèrement à la poêle.

Disposez la vinaigrette dans le fond de l'assiette, ajoutez les asperges, les croûtons, l'œuf mollet haché, et des fleurs de ciboulette et d'ail.