• Faire suer les oignons, sans coloration, rajouter les épluchures d’asperges et les parures.
• Mouiller avec l’eau et cuire pendant 25 minutes à feu doux puis infuser le haddock pendant 10 minutes hors du feu. Mixer et passer au chinois fin. Rectifiez l’assaisonnement puis crémer.
• Cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée avec un jus de ½ citron et une feuille de laurier, entre 12 à 17 minutes suivant la taille.

Croûtons

• Réaliser des petits cubes de pain de mie et les faire colorer dans une poêle avec le beurre mousseux, puis directement débarrasser sur un papier absorbant une fois la coloration obtenue.

Dressage

• Réaliser de fines rondelles d’asperges vertes crues, de petites pousses de vert de fenouil, de zestes de citron vert et quelques gouttes d’huile d’olive.
• Ajouter quelques œufs de poissons sur le velouté et servir