Dans une cocotte en fonte, faites bien colorer les morceaux d’agneau avec les os, en les marquant mais sans les brûler. Faites revenir dans une poêle à part les échalotes et l’ail émincés. Une fois dorés, ajoutez-les à l’agneau avec le sel, le piment d’Espelette, les deux vinaigres, le vin blanc, le thym et le romarin.

Faites cuire à feux doux durant une heure, en remuant constamment pour éviter que la viande n’accroche. Au bout de 45 minutes, ajoutez les piquillos taillés en lanières. Le txilindron est cuit lorsque la viande est tendre et se détache légèrement de l’os. Au dernier moment, ajoutez les petits pois cuits à la vapeur pendant 4 min.