Préparez la truite : mélangez le gros sel, le sucre et le poivre noir concassé. Recouvrez entièrement la truite essuyée avec ce mélange et laissez-la cuire au sel pendant 24 heures au réfrigérateur. Rincez-la rapidement puis séchez-la soigneusement. Retirez la peau, levez les filets, désarêtez-les et tranchez-les finement en biais, perpendiculairement à la chair, pour obtenir de belles tranches régulières.

Préparez la purée de betteraves : déposez le gros sel dans un plat allant au four, posez les betteraves par-dessus et recouvrez de papier aluminium le plus hermétiquement possible. Enfournez 1 heure à 180 °C (th. 6), chaleur tournante. Laissez tiédir, épluchez les betteraves, puis mixez-les avec l’huile d’olive. Salez et mixez à nouveau jusqu’à obtenir une purée parfaitement lisse.

Préparez la crème de raifort : mélangez la crème crue et le raifort fraîchement râpé. Salez, poivrez et réservez au frais.

Préparez les croûtons : faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit mousseux, puis faites revenir les dés de pain jusqu’à obtenir des croûtons bien dorés et croustillants.

Placez de la purée de betteraves dans le fond de chaque assiette. Disposez par-dessus des tranches de filet de truite en rosace. Entourez de petites quenelles de crème au raifort et de pickles de betterave. Parsemez de croûtons et d’herbes de votre choix.