Tortelli de Veau Braisé aux Pleurotes et Parmesan à la Sauce Sauge et Citron
Servings: 4 Personnes
Ingrédients
- 400 g Pate fraiche
- 600 g Poitrine de veau braisée
- 50 g Jus de veau
- 200 g Pleurotes
- 1 Citron
- 10 g Sauge
- 50 g Beurre
Crème de champignons :
- 100 g de pleurotes
- 20 g Echalote
- 30 cl Fond blanc de volaille
- 5 g Cèpes séchées
Pâtes :
- 450 g farine 00
- 50 g de café moulu
- 1 cuillerée à soupe d’huile d'olive
- 220 g de jaune d’oeuf
Instructions
- Pour réaliser les pâtes, mettre l’ensemble des ingrédients dans un mixeur et mélanger, puis assembler.
- Laisser reposer la pendant 2 heures.
- Pour réaliser la farce de veau braisé qui se trouve dans les tortelli, dorer au préalable la poitrine de veau à la poêle, avec les champignons de paris finement taillés, la sauge hachée, le jus de veau, le parmesan et le vinaigre de pomme.
- Ensuite, faire mijoter le tout à basse température (environ 65 degrés) pendant 5 heures.
- Etaler la pâte au laminoir sur une plaque, puis dresser des noisettes de farce de veau braisé, puis les refermer en superposant une autre plaque de pâte fraiche.
- Tailler les tortelli à l’aide d’un emporte pièces.
- La crème de champignons est réalisée avec des échalotes, des pleurotes et du fond blanc de volaille, infusée avec des cèpes séchés, le tout mixé pour obtenir une crème onctueuse.
- Ensuite, faire sauter les pleurotes dans de l’huile de tournesol afin d’obtenir une coloration dorée, ajouter du thym, 1 gousse d’ail et un morceau de beurre, laisser mousser à feu modéré puis réserver.
- Pour la cuisson des tortelli, les plonger dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute. Egoutter et réserver.
- Préparer la sauce sauge dans une poêle avec de l’eau, du beurre, quelques zestes de citron râpé, feuilles de sauge et poivre.
- Verser dans la poêle les tortelli et laisser cuire avec la sauce jusqu’à ce que celle-ci obtienne une consistance crémeuse.
- Enfin, pour le dressage, utiliser la crème de champignons comme base sur l’assiette, ajouter les tortelli avec du parmesan râpé puis décorer les tortelli avec un trait de jus de veau et les pleurotes.