Pelez les échalotes et ciselez-les.

Versez l'huile de tournesol dans une poêle, faites-y suer les échalotes, puis ajoutez la viande. Faites cuire le tout en remuant pendant 5 à10 min.

Préparez le caramel. Mettez le sucre et 40 g d'eau dans une casserole et faites cuire à feu moyen en surveillant. Remuez légèrement au début, puis n'y touchez plus et laissez cuire 10 min. Dès que le caramel brunit, qu'il prend une couleur marrón foncé et qu'une odeur assez forte s'en dégage, retirez du feu. Ajoutez 200 g d'eau en faisant attention aux éclaboussures afin de conserver le caramel plus longtemps. Vous pouvez alors le conserver 1 semaine dans un bocal à température ambiante.

Versez le nuoc mâm et 60 g de caramel de Bà puis laissez cuire 20 min, le temps que le jus réduise et que la viande soit saisie, voire grillée. Assaisonnez avec le poivre, de la cébette ou de la coriandre ciselée et ajustez éventuellement avec du nuoc mâm ou du sucre à votre convenance.