Mettez la crépine dans de l’eau glacée pendant 24 heures.

Taillez le lapin en cubes de 3 cm de côté. Dans un récipient, ajoutez au lapin 1 gousse d’ail, 1 brin de thym, les grains de poivre noir, le cognac et le muscat. Laissez mariner 24 heures au réfrigérateur.

Le lendemain, réservez 200 g de beaux cubes de lapin. Passez le reste à la grosse grille de votre hachoir, avec le lard gras et l’ail (de la marinade).

Ajoutez à la préparation le jus de la marinade, les échalotes confites au beurre, les fruits secs taillés en deux ou quatre, les pistaches, sel, poivre et piment d’Espelette. Vous pouvez réaliser une petite boulette et la cuire à la poêle pour vérifier l’assaisonnement.

Étalez la crépine au fond d’un moule à terrine (elle doit déborder de chaque côté pour être rabattue par la suite). Garnissez le moule de farce, sans oublier de rajouter les beaux morceaux de lapin mis de côté au préalable. Ajoutez des brins de thym et refermez avec la crépine.

Cuisez 1 h 30 au bain-marie dans un four préchauffé à 180 °C. En cours de cuisson, n’hésitez pas à couvrir la terrine si besoin pour qu’elle ne colore pas trop.

Laissez refroidir à température ambiante puis 24 heures au réfrigérateur. Servez avec des légumes pickles de votre choix, une marmelade d’oignons doux, ou encore des fruits de saison.