Coupez la moitié de la viande de chevreuil et la poitrine fumée en petits cubes de 1 centimètre. Mettez à mariner avec le porto et 5 cl d'armagnac

(sirotez tranquillement les 10 cl restants). Conservez au frais.

Épluchez et hachez grossièrement l'ail et les échalotes. Dorez-les dans une poêle avec l'huile d'olive. Versez les trompettes des morts dans l'eau bouillante pendant 15 minutes puis égouttez-les et hachez-les grossièrement.

Hachez le reste de viande de chevreuil avec la gorge et l'échine (au hachoir et non au robot). Mélangez le tout avec les viandes marinées et la marinade. Ajoutez les trompettes, le poivre Timut, les baies de genièvre hachées, le sel et les noisettes.

Préchauffez le four à 160 °C.

Remplissez le moule à terrine en tassant bien. Déposez les feuilles de sauge sur le dessus et recouvrez avec les fines tranches de poitrine en les faisant se chevaucher. Bordez sur les côtés et enfournez pour 45 minutes.

Laissez reposer au moins 24 heures avant de déguster.