Coupez la viande en morceaux, déposez-la dans une casserole et couvrez d'eau à hauteur. Faites-la cuire en écumant pendant 15 min, puis ajoutez un tiers de la quantité d'eau en vin blanc, la carotte pelée et coupée en morceaux, l'oignon pelé et piqué du clou de girofle, le bouquet garni et le poireau paré coupé en tronçons.

Laissez mijoter à frémissements pendant environ 2 h. Vérifiez la cuisson : si un morceau s'écrase entre les doigts, c'est cuit. Attention à ne pas trop mouiller : le bouillon servira de gelée pour le montage.

Quand la viande est cuite, égouttez-la, puis émiettez-la. Réservez et filtrez le bouillon. Coupez les cornichons en deux dans la longueur. Lavez et séchez les herbes.

Montez la terrine en superposant une couche de viande émiettée, une couche de cornichons, une couche d'herbes grossièrement hachées, salez et poivrez. Renouvelez l’opération jusqu'en haut de la terrine.

Recouvrez de bouillon froid. Faites prendre au moins 12 h au réfrigérateur. Servez à la cuillère (cette terrine ne se démoule pas).