Hachez la gorge de porc fermier, le maigre de porc et le foie de volaille. Mélangez avec de l'ail et du persil. Salez, poivrez, assaisonnez avec les baies de genièvre et les feuilles de laurier. Disposez dans une terrine et enfournez pendant 1 h 30 à 160 °C.

Pressez légèrement à la sortie du four et laissez au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.

Lavez et taillez les radis.

Préparez le sirop pour les pickles en mélangeant l'eau, le vinaigre et le sucre. Portez à ébullition et versez immédiatement le sirop bouillant sur les légumes, puis couvrez.

Découpez une tranche de terrine, déposez-la dans l'assiette, parsemez de pickles et de pousses de moutarde, accompagnez d'une tourte de farine ancienne au levain naturel