Tataki de thon, ponzu à la mandarine, cébette et caviaroli de piment
Un tataki de thon délicatement marqué, accompagné d'un ponzu maison à la mandarine, de cébette croquante et de perles d'huile d'olive au piment.
Servings: 4 personnes
Ingrédients
- 400 g longe de thon
- sel fin
- 120 ml jus de mandarine
- 40 ml sauce soja légère
- 10 ml vinaigre de riz
- 15 ml mirin
- 5 ml jus de citron
- 1/2 feuille algue kombu
- 5 g katsuobushi (bonite séchée)
- caviaroli de piment (perles d'huile d'olive au piment)
- sésame noir pour la finition
Instructions
Ponzu
- Chauffez le jus de mandarine à 60-65 °C (jusqu'à ce qu'il fume, sans le faire bouillir pour préserver ses propriétés).
- Ajoutez le kombu, couvrez et laissez infuser 20 à 30 min sans cuire.
- Incorporez la sauce soja, le mirin, le citron et le vinaigre.
- Ajoutez le katsuobushi et laissez reposer 5 à 8 min.
- Filtrez très finement et refroidissez rapidement.
Thon
- Séchez le thon. Marquez-le en le plongeant dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 10 secondes.
- Refroidissez aussitôt dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson.
- Séchez à nouveau et coupez en tranches selon le goût.
Cébette
- Coupez la partie blanche des cébettes en julienne très fine.
- Passez-les dans de l'eau glacée pendant 10 minutes pour obtenir une texture plus croquante, puis égouttez bien.
Dressage
- Disposez les tranches de thon en quinconce et nappez-les de ponzu.
- Disposez la cébette en donnant du volume.
- Ajoutez le caviaroli d'huile d'olive au piment.
- Terminez avec le sésame noir.