Préchauffez le four à th 7 (210°). Etalez la pâte, avec son papier sulfurisé, dans un moule à tarte de 18 cm. Piquez le fond à la fourchette et enfournez pour 20 min (si vous faites des tartes individuelles, comptez 12 min).

Pendant ce temps, pelez et émincez séparément les oignons et les échalotes. Eliminez le bout terreux des cèpes, rincez rapidement les champignons sous l’eau froide. Faites fondre les oignons dans une poêle avec une cuillerée de graisse. Salez, poivrez.

Dans une autre poêle, avec le reste de graisse, faites cuire les cèpes et les échalotes à feu vif 6 à 8 min. En fin de cuisson, ajoutez le jambon coupé en dés et l’ail haché. Saisissez les escalopes de foie gras dans une poêle antiadhésive chaude, 1 min sur chaque face.

Assaisonnez-les. Démoulez le fond de tarte (ou les tartelettes), étalez dessus la compotée d’oignon au jambon, puis disposez les cèpes, le foie gras et la ventrèche. Passez 5 min au four, servez.