Pour réaliser la pâte, fouettez le beurre et le sucre. Ajoutez le zeste du citron, le sel, puis les jaunes d’œufs. Mélangez bien et ajoutez la farine. Réservez 1 h au frais.

Étalez la pâte en une couche de 3 min et disposez-la dans un moule. Coupez la pâte à ras bord, piquez avec une fourchette et réservez 30 min au frais.

Cuisez au four à 180 °C pendant 11 min.

Pour la crème, mélangez à l’aide d’un fouet sucre, œufs et jaunes. Ajoutez le jus et le zeste du citron.

Dans une casserole à feu doux, cuisez en mélangeant sans cesse avec une spatule jusqu’à 82 °C (la préparation doit napper la spatule). Versez sur le beurre froid coupé en morceaux et mélangez.

Pour la meringue italienne, faites chauffer l’eau et le sucre dans une casserole. En parallèle, montez les blancs en neige ferme au batteur électrique.

Lorsque le sucre atteint 118 °C, versez-le progressivement sur les blancs montés, puis battez à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement. Réservez dans une poche à douille.

Pour finir, laissez refroidir et démoulez la pâte. Garnissez de crème au citron et réservez au frais jusqu’à ce que la crème soit ferme. Pochez la meringue et brûlez-la à l’aide d’un chalumeau.