Tailler la viande de veau crue en petits dés et les champignons de Paris en lamelles très fines. A l’aide d’un économe, réaliser des tagliatelles d’asperges puis ajouter les palourdes entières.

Mélanger. Ajouter les échalotes et la ciboulette finement ciselées.

Mélanger à nouveau délicatement, puis placer au réfrigérateur.

Deux heures avant de servir, et pas plus pour éviter que la chair de veau ne soit trop cuite, mélanger l’ensemble des ingrédients (sésame, pignons, vinaigrette, sauce huître, sel, poivre, sauce soja, citron et ciboulette) au tartare de veau et de palourdes.

Décorer avec les petits croûtons, les lamelles de champignons, et un peu de ciboulette.