Retirez la couenne de la pancetta. Coupez la pancetta en lardons et réservez 6 belles tranches pour la finition.

Faites revenir les lardons dans une casserole sans matières grasses sur feu moyen-vif jusqu’à obtenir une belle coloration.

Pendant ce temps, mélangez dans un bol 2 jaunes et 1 œuf entier avec le poivre et 80 g de parmesan râpé. Fouettez vigoureusement jusqu’à obtenir une texture crémeuse-mousseuse.

Faites cuire les tagliatelle dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 2 min.

Égouttez-les en gardant 2 louches d’eau de cuisson et versez-les dans la casserole des lardons.

Ajoutez la sauce à base d’œufs et parmesan, puis mélangez le tout pour former une sauce bien soyeuse et nappante.

Réchauffez si nécessaire sans faire bouillir pour éviter la coagulation des œufs.

Servez les tagliatelle avec un jaune d’œuf cru par personne, les fines tranches de pancetta, du poivre du moulin et des copeaux de parmesan.