Concasser le poivre au mortier

Couper le guanciale en « lardon »

Râper le pecorino et le Parmigiano

Préparer l’œuf et jaunes d’œufs dans un petit récipient

Faire rissoler le guanciale a cru (sans ajout de matière grasse. Ajouter ensuite la moitié du poivre concassé. Attention de ne pas forcer la puissance du feu

Lancer la cuisson des spaghettis dans un grand volume d’eau. Prévoir de stopper la cuisson des pâtes à la moitié du temps de cuisson indiqué

Une fois qu’il est bien rissolé, réserver la moitié du guanciale. Ajouter une louche d’eau de cuisson des pâtes dans la poêle contenant le reste de guanciale (ce sera la base de la sauce)

Ajouter ensuite les pâtes (à la moitié du temps de cuisson indiqué) dans la poêle contenant le guanciale sans les égoutter mais simplement en les récupérant dans la casserole à l’aide d’une pince et garder l’eau de cuisson à disposition

Il s’agit de continuer la cuisson des pâtes un peu à la manière d’un risotto en ajoutant ensuite petit à petit de l’eau de cuisson jusqu’à la cuisson souhaitée

Battre le mélange « œuf - jaunes d’œufs » au quel il faut ajouter le reste de poivre

Ajouter le fromage râpé et un peu d’eau de cuisson aux œufs battu et fouetter à nouveau pour obtenir une consistance crémeuse

Continuez et vérifiez là cuisson des pâtes régulièrement

Dès que les pâtes sont prêtes, les mettre de côté pour faire baisser la température avant d’y intégrer « la crème » d’œuf doucement à la vague

Remettre ensuite à feu doux (3) pour réchauffer les pâtes, attention il ne faut pas faire cuir l’œuf, ne pas réaliser des œufs brouillés, la sauce doit juste rester onctueuse. Ne pas hésiter à rectifier avec un peu d’eau de cuisson si nécessaire

Procéder au dressage dans un plat ou directement dans de belles assiettes, arroser de la sauce restante, saupoudrer de pecorino râpé et ajouter le guanciale préalablement réservé