Rincez les étrilles abondamment. Épluchez les carottes et coupez-les en morceaux. Lavez, séchez et coupez le poireau en tronçons. Épluchez et ciselez l'oignon. Epluchez les gousses d'ail. Lavez, séchez et coupez les tomates en six.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et faites-y rougir les étrilles. Écrasez-les lorsqu'elles sont bien rouges et laissez-les accrocher dans le fond de la casserole. Ajoutez alors l'ail et l'oignon et laissez cuire encore quelques instants. Déglacez avec le vin blanc puis grattez bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs. Laissez le vin blanc réduire de moitié, puis ajoutez les carottes, le poireau, les tomates, le concentré de tomates, le thym, le laurier, le safran, l'eau, salez et poivrez.

Portez à ébullition et faites cuire 1 heure.

Passez la soupe à travers un presse-purée pour extraire un maximum de jus des étrilles. Replacez l'ensemble sur le feu, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et faites cuire à nouveau 15 minutes jusqu'à l'obtention d'une bonne consistance, ni trop liquide, ni trop épaisse.

Coupez les tranches de pain de sarrasin en morceaux, puis faites-les griller avec un filet d'huile d'olive dans une poêle.

Servez la soupe bien chaude avec les croûtons.