Soupe aigre-piquante pékinoise
La classique soupe aigre-piquante de Pékin (酸辣汤) : un bouillon corsé au vinaigre noir de Zhenjiang et au poivre blanc, avec porc, tofu, champignons noirs et rubans d’œuf.
Servings: 4 personnes
Ingrédients
- 100 g filet de porc (ou poulet), coupé en fines lamelles
- 1 cuillerée à café sauce soja pour la marinade
- 1 cuillerée à café fécule de maïs pour la marinade
- 15 g champignons noirs (oreilles de Judas) séchés
- 15 g champignons shiitake séchés
- 100 g pousses de bambou, émincées
- 150 g tofu ferme, coupé en bâtonnets
- 1 l bouillon de poulet (ou de légumes)
- 2 œufs, battus
- 3 cuillerées à soupe vinaigre noir de Chine (vinaigre de Zhenjiang) à défaut, vinaigre de riz
- 2 cuillerées à soupe sauce soja claire
- 1 cuillerée à café poivre blanc moulu bombée
- 3 cuillerées à soupe fécule de maïs pour lier
- 60 ml eau pour délayer la fécule
- 1 cuillerée à café huile de sésame
- 1 oignon nouveau, émincé
- sel au goût
Instructions
- Faites tremper les champignons noirs et les shiitakes dans l'eau chaude pendant 1 à 2 heures, jusqu'à ce qu'ils soient bien réhydratés. Égouttez, puis coupez-les en fines lamelles.
- Mélangez le porc avec la sauce soja et la fécule de maïs, puis laissez mariner 15 minutes.
- Portez le bouillon à ébullition dans une grande casserole. Ajoutez les champignons noirs, les shiitakes et les pousses de bambou, et laissez mijoter 5 minutes.
- Ajoutez le porc mariné en le séparant bien, puis le tofu. Laissez cuire 3 à 4 minutes.
- Assaisonnez avec le vinaigre noir, la sauce soja claire, le poivre blanc et un peu de sel. Goûtez et ajustez l'équilibre aigre/piquant selon votre goût.
- Délayez la fécule de maïs dans l'eau froide, puis versez-la en filet dans la soupe en remuant, jusqu'à obtenir une texture légèrement épaisse et veloutée.
- Baissez le feu au minimum. Versez les œufs battus en filet fin, en un mouvement circulaire, sans remuer immédiatement, pour former de longs rubans.
- Retirez du feu, ajoutez l'huile de sésame et l'oignon nouveau émincé. Servez immédiatement, bien chaud.
Notes
Le vinaigre noir de Zhenjiang et le poivre blanc sont les deux éléments qui donnent à cette soupe son caractère authentique : ne les remplacez pas par du vinaigre balsamique ou du poivre noir. La recette traditionnelle inclut parfois du « tofu noir », un ingrédient plus exotique souvent omis dans les versions occidentalisées.