Faites fondre le beurre dans une casserole en fouettant légèrement. Ajoutez la farine en continuant à fouetter délicatement afin de réaliser un roux. Laissez cuire tout doucement plusieurs minutes jusqu'à ce que la préparation soit parfaitement mousseuse. Versez dedans le lait froid. Salez. Râpez un soupçon de noix de muscade. Portez l'ensemble à ébullition tout en fouettant jusqu'à avoir une texture presque crémeuse.

Placez votre sauce béchamel dans un cul de poule. Incorporez à chaud dedans quatre jaunes d'œuf et le fromage râpé (mélange comté, emmental, abondance…). Mélangez le tout au fouet dans la foulée de façon à obtenir une sauce Mornay.

Pendant ce temps-là, versez dans la cuve d'un robot les blancs d'œuf agrémentés d'une pincée de sel. Faites tourner à bonne vitesse afin qu'ils puissent bien monter.

Une fois que la sauce Mornay a refroidi et qu'elle est tempérée, mettez les deux derniers jaunes d'œuf et fouettez encore. Déposez dedans une partie des blancs d'œuf en neige en fouettant énergiquement. Ajoutez tout de suite le reste des blancs d'œuf sans arrêter de fouetter de manière à avoir un appareil homogène. Disséminez plusieurs tours de moulin à poivre.

Transvasez la préparation au fromage dans une poche à douille. Remplissez les pots à soufflés précédemment beurrés au pinceau dans le fond et à l'intérieur des parois et saupoudrés d'une pointe de farine. Si vous le souhaitez, lissez les pots à la surface avec la lame d'un couteau. Enfournez les ramequins selon leur taille 15 à 20 minutes à 180 °C. Retirez-les quand les soufflés sont gonflés. Dégustez.