Gratter la sole et la couper en 4 gros tronçons.

Detacher les sommités du chou-fleur, les placer dans une casserole et mouiller avec le lait. Ajouter le gingembre détaillé en rondelles et faire cuire jusqu'à réduction complète du lait. Oter le gingembre (sauf une rondelle) et mixer au robot avec le vinaigre d'alcool et le beurre noisette. rectifier l'assaisonnement.

Effiler les feuilles de poireau à l'aide un couteau de cuisine et  les tailler en fines lanière depuis 1 cm de leurs racines. Les laver et les déposer sur une plaque de cuisson. Saler, poivrer et ajouter un trait d'huile d'olive avant de les enfourner pour 12 minutes au four préchauffé à 190°C.

Faire chauffer une poêle antiadhésive avec le beurre clarifié, la gousse d'ail écrasée et le brin de thym. Faire rissoler le poisson 4 minutes en le retournant deux fois.

Lever les filets sur l'arête (ils doivent être rouges à l'arête) et les griller côté peau au contact de la poêle.

Servir dans chaque assiette un poireau, un filet de sole, une quenelle de mousseline, arroser d'un trait d'huile d'olive et saupoudrer de fleur de sel.