Saumon sauvage confit, chou au lard, émulsion de haddock
Servings: 8 Personnes
Ingrédients
- 8 pavés de saumon de 150 g
- 50 cl d’huile d’olive
Pour l’émulsion de haddock fumé :
- 50 cl de bouillon de volaille
- 125 g de crème liquide
- 125 g de haddock fumé
Pour la garniture :
- 50 g de ventrèche taillée en petits lardons
- 300 g de chou de Pontoise
- 25 cl de bouillon de volaille
- 50 g de graisse de canard
- 10 choux de Bruxelles
Pour la finition :
- 1 cuillère de crème fleurette
- 20 g d’œufs de saumon
- Huile d’olive
- Quelques brins de ciboulette
- Sel fleur de sel, poivre, piment d’Espelette
Instructions
- Préparez l’émulsion de haddock : mélangez la crème, le bouillon de volaille et le haddock et laissez frémir pendant 1 heure à couvert pour éviter l’évaporation. Passez au chinois et réservez au chaud.
- Faites blanchir le chou de Pontoise 2 min à l’eau bouillante salée puis détaillez-le en lanières.
- Dans une sauteuse, faites revenir les lardons à la graisse de canard de manière à ce qu’ils soient très croustillants. Ajoutez le chou. Laissez compoter 15 min en mouillant régulièrement avec le bouillon
- Effeuillez les choux de Bruxelles, puis faites blanchir les feuilles dans de l’eau bouillante salée, très rapidement de manière à ce qu’elles restent croquantes. Plongez-les aussitôt dans de l’eau glacée, pour fixer la chlorophylle.
- Assaisonnez les pavés de saumon. Les déposer dans unune sauteuse, versez l’huile d’olive chauffée à environ 42°C dans le fond. Faites cuire à feu doux pendant environ 10 min (selon l’épaisseur du morceau) , de manière à ce que la cuisson du poisson soit progressive.
- Portez la sauce au haddock à ébullition. Montez la crème en chantilly, émulsionnez-la au mixer. Assaisonnez les feuilles de choux de Bruxelles avec l’huile d’olive et la fleur de sel.
- Déposez la compotée de chou dans l’assiette, posez un pavé de saumon, parsemez d’œufs de saumon, puis versez un cordon de sauce au haddock. Décorez de feuilles de choux de Bruxelle et brins de ciboulette.