La veille, épluchez et émincez les oignons et les gousses d'ail. Épluchez et taillez les carottes en sifflets. Déposez les morceaux de sanglier dans un saladier avec les carottes,

les oignons, l'ail, les baies de genièvre écrasées, le romarin, la sauge et recouvrez de vin blanc. Conservez au frais pendant 24h.

Le jour J, préchauffez le four à 160 °C.

Egouttez et épongez la viande en conservant la marinade.

Tallez la poitrine en gros lardons. Dans une cocotte, dorez les lardons et la viande au beurre pendant 10 minutes. Flambez au cognac. Versez la farine et laissez cuire à nouveau 5 minutes

Versez la marinade dans la cocotte. Assaisonnez, couvrez, enfournez pendant 2 heures en mélangeant régulièrement (la viande est cuite lorsqu'elle se détache d'elle-même). Ajoutez les champignons nettoyés et les châtaignes et poursuive la cuisson 15 minutes.