Portez une casserole d’eau salée à ébullition, plongez-y les râbles de lapin, couvrez et laissez pocher hors du feu pendant 20 minutes. Puis égouttez les morceaux et laissez-les tiédir avant de prélever la viande et de l’émincer.

Coupez finement le piment et la gousse d’ail. Mélangez avec le sucre, le jus du citron vert, la sauce nuoc-mam et le vinaigre. Ajoutez la viande de lapin.

Taillez les carottes et le demi-concombre en julienne, émincez finement le chou, ciselez les feuilles de menthe et de coriandre. Mélangez le tout avec la viande de lapin et la sauce puis servez.