Tapissez un tamis de papier absorbant et placez-le au-dessus d'un récipient. Déposez le labneh dans le tamis et laissez-le reposer pendant environ 1 heure à température ambiante, jusqu'à ce qu'une partie du liquide se soit écoulée et qu'il soit plus sec et plus facile à rouler. Transférez dans un récipient, ajoutez le mélange de za'atar (si vous l'utilisez), et mélangez pour combiner.

Tapissez une assiette plate de papier sulfurisé. Avec les mains légèrement huilées, rouler le labneh en boules de la taille de billes et les déposer sur l'assiette. Couvrez d'un film alimentaire et mettez au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.

Coupez les tomates en rondelles de 1 cm d'épaisseur et disposez-les sur un plat de service.

Dans un petit bol, mélangez au fouet l'huile d'olive, l'ail et le jus de citron. Déposez le mélange sur les tranches de tomates. Saupoudrez de sumac et de flocons de sel. Recouvrez des billes de labneh et parsemez de feuilles de za'atar frais. Servez avec du pain.