Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites cuire les rattes dans une casserole d'eau salée pendant 25 minutes.

Placez la raie sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé, arrosez avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, salez, poivrez, puis enfournez pour 10 à 12 minutes.

À la sortie du four, laissez refroidir la raie, puis effeuillez-la et réservez.

Rincez les graines de sarrasin abondement, puis placez-les dans une casserole avec le double de leur volume en eau. Faites-les cuire 3 minutes à petits bouillons. Eqouttez-les et passez-les sous l'eau froide.

Zestez finement le citron vert et pressez son jus.

Coupez les pommes en fines lamelles sans les éplucher, puis arrosez-les avec la moitié du jus de citron vert et réservez.

Coupez les pommes de terre en quatre dans la longueur.

Lavez, séchez, effeuillez et ciselez les herbes.

Versez le sarrasin dans un saladier, puis ajoutez les herbes.

Ciselez les oignons cébettes.

Préparez la sauce en mélangeant le zeste et le reste du jus de

citron vert, le miel et le reste d'huile d'olive.

Servez la raie, les pommes de terre, les lamelles de pommes et le sarrasin ensemble, parsemez d'oignons cébettes et arrosez de vinaigrette.